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Non mimose, ma anelli di pasta ripieni.

E così è passata un’alatra giornata della donna. Confesso che ho provato a resistere, ma alla fine qualcosa di giallo alle mie signore l’ho preparato: al centro di questo menu, che prevedeva come aperitivo le uova alle bella rosin che vedete qui sotto, c’erano gli anelli di pasta ripieni, per i quali mi sono ispirato a due chef conosciuti durante questi mesi di esperienza con i blogger di Cucinare Meglio, Tiziana Stefanelli incontrata grazie a Star e Ale Borghese visto all’evento Danone.

Ispirandosi ai loro piatti realizzati con la calamarata di Gragnano, che però non ho trovato, ho realizzato questo primo piatto in giallo, semplice semplice (insomma, non proprio ma non mi piace far pesare le cose).

Così ho preso un paio di filetti di platessa, con tutta la pelle per avere un po’ di collagene per tenere insieme quello che sarà il ripieno della nostra pasta, e li ho fatti bollire con una patata.

Una volta lessate, le ho scolate e poi frullate con un po’ di latte e una bustina di zafferano.

Mentre bolliva la pasta, ho fatto saltare in pentola una manciata di erbette con uno spicchio di aglio, cui poi ho aggiunto quattro cucchiai di yogurt bianco in cui ho fatto sciogliere due cucchiaini di una piccante miscela tandoori e ho frullato il tutto per metterlo a specchio sul fondo del piatto, dove poi ho messo la pasta riempita con il composto di patate e platessa.

Per amplificare l’ “effetto mimosa” ho grattugiato su tutto un po’ di tuorlo d’uovo molot, ma molto sodo (cottura almeno quindici minuti, come si fa con le tradizionali “uova alla bella Rosin” tipiche del Piemonte.

E buon appetito, anche dopo l’8 marzo

Vaniglia con purea e chutney di albicocche.

Vi dovevo una ricetta dal mio menu di Natale (quella degli alberelli non ve la dò, troppo facile: fate dei cestini di pasta brisè, mettete nella siringa da pasticceria un impasto di ricotta-uova-erbette-parmigiano da torta salata, decorate con bacche rosa e il gioco è fatto) e siccome si avvicina l’ultimo giorno del 2014 (e meno male…) vi parlo del mitico vaniglia.
Insaccato tipicamente brianzolo, che fa il paio con la bógia di cui vi parlerò in altra occasione, il vaniglia da sempre sostituisce sulla mia tavola il più grasso zampone, l’abusato cotechino e la mia adorata mortadella di fegato, che però riconosco sia un po’ troppo saporita per adeguarsi a un menu che si vuole (chissà comne mai) raffinato come quello di capodano.
Come è ovvio immaginare, il vaniglia si chiama così perché l’ impasto (più magro di quello del cotechino tradizionale: ogni salumeria ne ha uno, io prediligo quello del salumificio Bonfanti) prevede anche una bacca della pianta aromatica solitamente utilizzata per i dolci.
Lo si bucherella con i rebbi di una forcehtta, poi lo si chiude ben bene in una pellicola di alluminio e lo si lascia bollire per un paio d’ore.
Il tempo di lessare le patate da cucinare poi in purea (devo ricordarmi di comprare lo schiacciapatate, l’ultimo l’ho rotto la sera di natale preparando i passatelli), su cui poi si sdraierà la fetta di vaniglia che quest’ anno ha un tocco etnico in più.
Assaggiatelo con il chutney di albicocche che trovate sul sito di Tipika Food: del resto fra due giorni inizia l’anno dell’ Expo, e se non siamo internazionali giù da subito poi tocca correre per adeguarci. Oltre che per smaltire pranzi e cenoni.

Il menu di Natale, e di tante altre feste

A dire il vero è stato preparato per un’altra occasione (da queste parti c’è un sacco di gente che compie gli anni a una settimana dal Natale: auguri a Mauro, a Marilena e a mia sorella, uno in fila all’altro!) .
Così, ecco per voi l’elenco e le foto di un pranzo davvero speciale:
le ricette dei piatti che compongono questo menu seguiranno nei prossimi giorni. Intanto, lo aggiungiamo ai Meniu di Natale dei blogger di Cucinare Meglio. Con i nostri migliori auguri

ANTIPASTI
-Cestini di pasta brisèe con alberelli di ricotta e spinaci (le palline sono bacche rosa)
-Alberelli di pane da tramezzini con patè di tonno e lenticchie
-Cestini di bacon con insalatina di mele, mandarino e salmone

PRIMO
-Risotto ai gunfhi e formaggio Branzi con cialda di grana.
(trovate la ricetta in un post precedente)

SECONDO
-Purea con vaniglia (insaccato tipico brianzolo) con chutney di albicocche di Tipika Food

DESSERT
-Quadratini di torta paesana delle feste (senza uvette e p9noli ma con limone e cannella), panna vegatale e bacche di goji.

P.S. per completare il menu, una ghiotta scoperta che abbiamo fatto in questi giorni: Nils Landgren . Consigliandovi i suopi straordinari album CHRISTMAS WITH MY FRIENDS vi ripetiamo i nostri auguri di buone feste.

Risotto con funghi, Branzi e cialda di parmigiano.

Conoscete Tipika Food? beh, conoscetelo 🙂

SI tratta di un sito di e-commerce che cerca in tutta Italia i migliori prodotti gastronomici artigianali: dal miele alle marmellata, dal riso al farro, dalle conserve ai prodotti da forno…

E’ una start-up, ma una start-up vera nel senso che è online da poco più di un mese e ha appena iniziato una collaborazione con i blogger di Cucinare Meglio. A dicembre sono partite le prime confezioni di prodotti scelti dal loro catalogo, da testare nelle nostre ricette in cui, volendo, possiamo suggerire anche prodotti del nostro territorio che gli amici di Tipika testeranno a loro volta per valutare l’opportunità di inserirli nel loro e-shop.

Così è nato questo risotto ai funghi porcini che utilizza il carnaroli dell’ azienda agricola Zacchetti-Crepaldi di Cascina Malpaga a Rosate ricevuto insieme al farro e a un chutney di albicocche che saranno oggetto della prossima ricetta, i funghi porcini secchi del mio “fungiatt” di fiducia e il formaggio Branzi, che suggerisco a Gianfranco, la mascotte di TIpika Food.

Preparato il brodo (perché quando ci vuole ci vuole, nonostante il nome del blog: manzo, sedano, carota e cipolla) ho fatto soffriggere lo scalogno e poi tostare il riso sfumandolo, udite udite, con il Marsala dei Fratelli Carli che ormai sta diventando un must nella mia cucina :prossimamente vi racconterò le mie scaloppine fatte con questa delizia.

il riso cuoceva, e io tagliavo a dadini il Branzi, poi a metà cottura aggiungevo i funghi ammollati e lo zafferano e, alla fine, il Branzi e un pezzetto di burro per mantecare.

Nei canonici cinque minuti in cui il rio riposava, ho preparato le cialde di parmigiano (lo sapete come si fa, vero: mucchietti di parmigiano sulla teglia con carta da forno, grill caldo, teglia in forno fino a quando il formaggio si scioglie in una foglia sottile e dorata.

Mentre la cialda è ancora morbida, la poggiavo sopra il riso impiattato con un coppapasta quadrato e… buon appetito.

Lasagne con i funghi dall’ accento giusto.

Non amo molto gli champignon, un po’ perché da piccolo credevo che, così bianchi e sciapi, fossero i fantasmi dei funghi porcini di piccola taglia che la nonna faceva friggere con sommo gusto di tutti noi. E un po’ perché nelle pizzerie vengono sempre chiamati con l’accento sbagliato: chàmpignon, sorte che condividono con gli altrettanto maltrattati profìterol, ma che nemmeno lontanamente raggiungono il livello di obbrobrio sintattico che tocca in sorte ai wurstel (un giorno mi riprometto di raccogliere i mille modi in cui viene storpiata la grafia di questi cosi che non ho ancora deciso se chiamare insaccati). Però…

Però una domenica mezzogiorno, con poco in dispensa e ancor meno voglia di uscire per andare in uno dei supermercati che ormai sono aperti non solo nelle settimane dell’ avvento (roba che da piccolo invece era quasi una festa: andare a far la spesa di domenica voleva dire che stava arrivando Natale, ora invece sono aperti sempre anche se è costantemente quaresima), ritrovanomi con un pacco di questi funghi albini nel frigo e allora via.

Aglio, olio (ne era rimasto ancora dall’evento #dedicatoame dei F.lli Carli) champignon tagliati a lamelle fungiformi e… l’accento deciso, proprio sulla o finale, glie l’ho dato grattugiando su questa preparazione un dado Star ai porcini, e il profumo si sentiva già in cottura.

Intanto sul pentolino si scioglieva il burro, amalgamandosi poi con la farina che anelava a farsi sciogliere nel latte per formare una besciamella che, su suggerimento di mia figlia, ho aromatizzato con un trito di rosmarino.

La giovane sperimentatrice aveva ragione: una volta mescolata agli champignon sugli strati di lasagne, questa besciamella al rosmarino aveva proprio il suo perché.

Lo abbiamo scoperto tutti con piacere dopo venti minuti circa di forno, quando il parmigiano che aveva abbondantemente velato l’ultimo strato di lasagne si era fatto dorato e croccante.

Arrosto di scamone in salsa di noci e fisarmonica.

Come sapete cerco quando posso di raccontare, più che le ricette, le storie che stanno dietro i piatti che preparo per gli amici. E dietro questo arrosto di storie ce ne sono almeno un paio, ed entrambe più o meno nella stessa location.

La prima ve l’avevo già in parte raccontata, ed è l’esperienza vissuta durante l’evento #dedicatome dei F.lli Carli : dai loro regali ho preso tutti gli ingredienti, a parte lo scamone ovviamente, della ricetta che ho cucinato per degli amici davvero speciali, che quest’estate ci hanno messo a disposizione la loro casa di Capo Berta, a cinque minuti dal museo dell’olio.

Una casa che sapeva di Liguria, ma anche di Istria e di Sudafrica: ne hanno fatta di strada i genitori di Marina, e in tutti questi giri per il mondo suo padre Nino ha sempre portato con sì la sua fisarmonica che suona sempre quando si trova in compagnia.

E’ una fisarmonica che apparteneva a suo padre, e che quindi ha più di cent’anni: mi piace pensare che abbia più o meno la stessa età dell’azienda di Imperia che ci ha ospitati a Settembre, e che i loro destini dopo essersi sfiorati sulla riviera di ponente si siano alla fine incrociati su questo post.

Così quando lo ho invitato a casa nostra per il compleanno di Riccardo,ho massaggiato un bel pezzo di scamone, circa un chilo, con la profumatissima salsa di noci dei F.lli Carli, quella con cui di solito si condiscono i pansotti. Ho lasciato al carne a riposare per un paio d’ore, giusto il tempo di preparare il resto, poi l’ho fatta rosolare ben bene in un fondo di olio e burro, sfumando con il Marsala Carli, che presto sarà oggetto di un’altro racconto.

Dopo questo trattamento iniziale, la mia fida pentola di ghisa è finita in forno per un’oretta abbondante, e al momento di servire ho affettato la carne e ho fatto ridurre il fondo per irrorare ogni singola fetta del sapore delle noci, dell’olio, del marsala e della nostalgia che da sempre le note della fisarmonica si portano dietro. Ma anche la nostalgia può avere un ottimo sapore.

Arriva Halloween: mettetevelo nella zuppa… zucca, volevo dire.

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Ed eccoci arrivati a parlare di mostri, scheletri, zombie, streghe… No, tranquilli, non abbiamo acceso il telegiornale: stiamo solo occupandoci di Halloween, la festa che ogni anno scatena polemiche inutili sulla paternità nostrana o meno di questa festa, sulla sua presunta demoniacità, sul gusto perverso per il macabro che porterebbe…

Per noi di odio il brodo Halloween è solo un’ occasione in più per divertirsi, riscoprendo antiche tradizioni contadine (perché anche noi europei festeggiavamo Halloween quando ancora era Ognissanti, e pure prima… Valpurga e altre tradizioni precristiane lo dimostrano ampiamente ) e per cucinare una delle nostre ricette preferite, la zuppa di zucca. Che quest’ anno ha trovato un sapore nuovo grazie all’ uso di un ingrediente insolito per noi.

Ma veniamo alla ricetta: prendete una bella zucca grossa, spaccatela in quattro con l’accetta (magari ascoltando gli Smashing Pumpkins, per stare in tema), meglio se lo fate pensando a qualcuno che vi sta particolarmente antipatico: questo accorgimento non dà forse più sapore al piatto, ma sicuramente ci guadagnerà il gusto di tutta l’operazione.

Mentre i pezzi di zucca, accuratamente ripuliti da semi e filamenti grazie a un cucchiaio, si ammorbidiranno nel forno il tempo necessario, preparate il tocco segreto.

Prendete un dado Star vegetale e sbriciolatelo in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva (potrei dire Fratelli Carli visto che siamo in fase promopubblicitaria…) all’interno di un mortaio in marmo, Nello stesso mortaio spezzettate le foglie di due rametti di rosmarino, uno spicchio di aglio se siete temerari o avete paura dei vampiri e un’ abbondante nevicata di parmigiano reggiano.

Iniziate poi a trattare il composto dandoci dentro di pestello, sempre pensando a qualcuno che non vi sta esattamente a genio, fino a quando sarà ridotto in poltiglia. Il composto intendo.

Quando la zucca si sarà ammorbidita, ancora col fido cucchiaio di prima togliete tutta la polpa, mettetel in una ciotola capiente e con un frullatore a immersione riducete in pappa pure lei.

Rendetela morbida al punto desiderato aggiungendovi il latte, a me ne son bastati 250 cl, ma regolatevi voi, e per finire conditela con il pesto “da Star” al rosmarino che avete preparato prima.

Buon appetito. Io vado a godermi in streaming una nuova puntata di American Horror Story – Freak Show: la terza e la quarta sono dedicate a Halloween, tanto per restare in tema.

La schiscetta coi curnitt: lunch box e fagiolini

Forse ormai lo sa anche chi non è milanese, ma la schiscetta è il contenitore con cui si porta al lavoro il cibo da consumare in pausa pranzo. In questa ci sono (oltre al dado vegetale Star col 30% di sale in meno e al fondente in padella Star al prezzemolo e aglio) riso integrale, pomodori e, ovviamente, i fagiolini.

Che poi in milanese sarebbero i “curnitt”, cornetti. cosa che ai romani provoca un po’ di confusione, dal momento che per loro i cornetti sono le nostre brioche.
Nella mia schiscetta oggi i cornetti ci sono davvero, anche nella presentazione che un pochino anticipa Halloween.

Passiamo subito alla ricetta, che è così semplice che potete farla, per esempio, dopo essere tornati a casa alle nove e trenta di sera su esplicita richiesta di vostra figlia che non sa che cosa portare a scuola visto che si ferma anche nel pomeriggio. ogni rifierimento a fatti e persone è puramente casuale….

Prendete 250 grammi di riso integrale (così ne avete per un bel po’ e potete sempre incrementare la schiscetta con altri ingredienti nei giorni successivi) e mettetelo a bollire , invece che nella normale acqua salata, nell’acqua in cui avrete sciolto mezzo dado vegetale Star , quello col 30% di sale in meno.

A metà cottura, che per il riso integrale normalmente dura 50 minuti, aggiungete 250 grammi di cornetti ( o fagiolini, dipende da dove abitate) tagliati a pezzettini, che così bolliranno per una ventina di minuti restando ancora un pochino croccanti.

Intanto in una padella fate saltare una decina di pomodori datterini pelati piuttosto grandi (sbollentati per un paio di minuti immergendoli con un colino nell’acqua di cottura del riso: si risparmia del tempo anche così),tagliati a dadini e insaporiti con il fondente Star prezzemolo e aglio.

Quando il riso e i cornetti -fgiolini sono cotti , metteteli nel già citato colino e sciacquate tutto bene sotto l’acqua fredda, per eliminare l’amido e non aspettare che il riso si raffreddi scuocendo.

In una ciotola, o nella stessa pentola usata per il riso se non volete sporcare, mescolate riso, cornetti-fagiolini e pomodori poi metteteli nella schiscetta che preferite, chiudetela (bene, mi raccomando… troppe volte ho avuto la borsa piena di riso) e preparatevi al pranzo in ufficio,

Se poi volete fare un giro nel magico mondo della schiscetta, sappiate che esiste addirittura un social network dedicato: CHECHISCIA – L’arte della Schiscetta d’Oggi.

Zucchine, pomodori, carote… sformato sarà lei!

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Sempre, sempre sia lodato l’inventor dello sformato.

Mi spiego. Finalmente dopo troppo tempo mi sono deciso a venire a patto con le mie paure e a mettermi fra le mani di un dentista che, mentre ancora mi stava guardando in bocca, ha chiamato il suo agente di viaggi per confermargli l’estensione di quindici giorni a Dubai in coda al suo viaggio in Egitto. E questo già avrebbe dovuto farmi sospettare qualcosa,,,

Comunque, fra estrazioni di radici che nemmeno alla facoltà di matematica e impianti in fase di costruzione diciamo che non è esattamente un periodo da torroni. Così sto facendone una pelle di hummus, di mousse e mi sono organizzato perfino questo sformato di verdure.

la tecnica base è la stessa: un barattolo di ricotta, un paio di uova, un po’ di pangrattato se il composto risulta troppo morbido e poi si mescola con le verdure.

Per le zucchine, le ho affettate sottili e le ho fatte saltare con uno spicchio di aglio e un trito di maggiorana. Le carote sono state fatte bollire e poi saltate con un tocco di zenzero e di curry. I pomodori sono stati appena scottati, poi insaporiti con il basilico.

Ognuna delle verdure è stata poi frullata, mischiata alla ricotta, alle uova e al pangrattato. I tre strati di colori differenti sono stati messi in uno stampo da plumcake, debitamente oliato e cosparso di pangrattato, prima di finire in forno per una ventina di minuti.

L’ipersensibilità gengivale ha consigliato di far intiepidire il tutto prima di mangiarlo, ma devo dire che il gusto mi ha strappato un sorriso. Non tanto ampio che se no si vedeva il buco 😉

Vi saluto con una canzone a tema.

La cotoletta, con la e molto aperta, del milanese imbruttito.

Uhei, nini, e te quella roba lì la chiami cotoletta?

Sicuramente un gourmet “milanese imbruttito” (lo conoscete, vero, questo blog che sta divertendo tutta Milano e non solo?) avrebbe da ridire sul taglio di carne utilizzato per realizzare questa versione di un classico milanese, ma mia nonna (quella che nella sua trattoria preparava da sola pranzi di nozze per oltre cento persone) la faceva così e c’era la fila per mangiarla.

E vi garantisco che non erano mica dei giargiana…

Quindi, tagliate a listarelle i peperoni di tre colori, e a cubetti un paio di patate, e fateli saltare in un soffritto preparato con la cipolla . Poi metteteci ( a piacere) un paio di pomdoti e lasciateli stufare fino a quando, dopo circa venbti minuti arriverà il momento udi metterci uncucchiaio di aceto (io ho usato quello di mele) e un cucchiaio di miele (acacia per me, grazie).

Nel frattempo, infarinate le fettine di vitello, poi passatele nell’ uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato: fatele poi friggere in una padella con olio (inutile l’extra vergine di Oliva, usatene uno più leggero e che costa meno , per esempio quello di semi di girasole) e un po’ di burro.

Quando la panatura sarà così croccante da continuare a friggere anche una volta sul piatto, accompagnate questa cotoletta con la peperonata della nonna, e pronunciatela con la + molto aperta. Altrimenti mollatemi… 😉

Odio il brodo

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