Impara l’arte… di assaggiare. Lezioni d Olio.

Impara l’arte… di assaggiare. Lezioni d Olio.
Impara l’arte… di assaggiare. Lezioni d Olio. 5 1 Anonymous

2014-09-26 11.21.51
Una metà di Odio il brodo, quella più calva per essere precisi, ha passato due interessantissimi giorni alla scoperta dei segreti di una delle aziende italiane più famose: era l’evento #dedicatoame, organizzato per un gruppo selezionato di blogger da Fratelli Carli.

Fra visite agli stabilimenti e all’ uliveto, momenti di convivialità dove spiccava un picnic fra gli ulivi, visite all’emporio e quiz finale (che Odio il Brodo ha orgogliosamente vinto) la parte che più affascinante è stata la lezione privata di assaggio di Olio, insegnata in una interessantissima lezione privata di Gino de Andreis, responsabile qualità di Fratelli Carli.

Nell’ emporio di Imperia, divertente gioco di parole che non possiamo non apprezzare, dopo un excursus storico sulla produzione dell’ olio ci ha iniziato all’ arte di distinguere l’ olio di oliva nelle sue qualità intendendo con questo termine non il valore , ma la tipologia del gusto.
Fra i fattori che influenzano la qualità dell’ olio ci sono il clima, il terreno, il cultivar della pianta, l’agrotecnica, una buona gestione dell’ oliveto, la tipologia di conservazione e stoccaggio delle olive, la lavorazione in frantoio… Da qui nasce un interessante paradosso: in annate di grande quantità si trova  anche un’elevata qualità, perché il costo della lavorazione in oliveto resta pressoché simile sia per poche, sia per molte olive e quindi l’agricoltore, in brutte annate di scarsa produzione, preferisce dedicare le sue attenzioni ad altre tipologie di coltivazioni.
Iniziamo con una premessa fondamentale (ogni tanto un “back to basic” ci vuole):                           per legge “ Olio extra vergine di oliva” può essere definito solo quello ottenuto esclusivamente dalla spremitura del frutto col solo utilizzo di mezzi meccanici.

Per distinguere le qualità di un olio si effettuano analisi di tipo chimico (acidità, perossidi, indici spettrofotometrici, fitofarmaci…) e quella che ci interessa di più, l’analisi organolettica.
L’olio è il solo alimento sottoposto per legge prima della commercializzazione a un protocollo definito PANEL TEST, in cui persone adeguatamente selezionate per assaggiare in modo oggettivo le qualità organolettiche del prodotto.
Ci sono dagli 8 ai 12 assaggiatori non professionisti, ma formati per poter dare giudizi che, riportati su una scheda, daranno la valutazione finale dell’ olio che per essere commercializzato deve essere prima di tutto “senza difetti”.

La definizione standard di qualità utilizzata da Fratelli Carli è questa: “Un olio armonico di gusto e di profumo, dove non prevale né il piccante né l’amaro, che si distingue per la sua amabilità senza essere tuttavia mai privo di carattere.”

Caratteristiche che vengono dalla giusta quantità di pioggia nel momento della fioritura e dell’ impollinazione, della giusta quantità di acqua nel periodo della crescita, del clima caldo e secco che uccide i parassiti durante la maturazione, del fresco durante la raccolta per evitare fermentazione delle olive sul terreno.

L’assaggio si fa in bicchierini blu, perché il colore non è un parametro di qualità, e con molta calma, utilizzando  un tappo riscaldatore che mantiene la temperatura a 35°  in modo che al momento dell’apertura si inizi a sentire il profumo.
Più intensa è la sensazione vegetale, il “fruttato”, percettibile all’olfatto più alta è la qualità dell’olio: se l’odore è sgradevole, l’assaggio si ferma.
Il secondo step è prendere in bocca una quantità di olio pari a un cucchiaio e analizzarlo sulla lingua per sentire i gusti fondamentali: dolce, salato, acido, amaro, piccante.
Qui inizia la vera fase vera e propria dell’assaggio, ispirando aria dalla bocca per vaporizzare l’olio nel cavo orale e portare gli aromi nell’ organo vomero-nasale. E’ lì che sentiamo i sapori, e per questo quando siamo raffreddati non li sentiamo.
Poi si espelle l’olio (ci sono sotto il tavolone delle bacinelle high tech con tanto di bottone in cui sputare l’olio appena assaggiato: fate conto che in ogni cucchiaio di olio ci sono 90 calorie, e che quindi assaggiandone sei ne avremmo ingurgitate 540… con tutto quello che ci aspettava dopo per il picnic sarebbe stato davvero eccessivo…) e si rimane concentrati fino a quando l’olio arriva in gola per consentire la valutazione retro olfattiva.
Fruttato, amaro e piccante sono attributi positivi per l’olio, perché indicano la corretta presenza di polifenoli che hanno la capacità di preservare le cellule, anche quelle del nostro corpo.
Fra gli atributi negativi ci sono il riscaldo che deriva dalle olive ammassate in fermentazione anaerobica, la muffa, la morchia dervita dal contatto con fanghi di decantazione, l’avvinato che deriva dalla formazione di acido acetico, il metallico che deriva da utensili non in acciaio inossidabile e il rancido di un prodotto grasso ossidato.
Quest’ultimo lo abbiamo sentito marcato nel bicchierino marrone che confessiamo di aver solo annusato…

ED ECCO I BICCHIERINI MISTERIOSI:
A – olio taggiasco DOP della riviera ligure.
Fruttatio verde medio, amaro leggero, piccante leggero, dolce medio con leggere note di mandorla e carciofo.
B – Olio spagnolo di oliva arbequina
Fruttato maturo medio, amaro leggero, piccante leggero, dolce medio e leggere note di erba, pinolo e carciofo.
C – Olio greco di olive Athnolia
Fruttato verde medio, amaro leggero, dolce medio, con note di erba, pomodoro e carciofo.
D -Olio siciliano di oliva biancolilla
Fruttato verde medio, amaro leggero, piccante leggero, dolce medio con leggere note di pomodor, erba e carciofo
E – Olio pugliese di oliva coratina
Fruttato verde medio, amaro medio, piccante medio e note marcate di carciofo e di erba.

Il mio preferito è stato il D, e l’esperto di Fratelli Carli mi ha detto che era addirittura un olio di due anni: complimenti al “vecchietto”, che ha saputo conservare così bene il suo carattere.

Una dote che qui nell’ azienda Fratelli Carli è piuttosto diffusa: è bastato sentire in un documentario la voce del nonno Carlo, novantaseienne patron dell’ azienda, e vedere una sua foto per capire com’è che “l’ulivo continua a dare frutti per sempre” dopo i primi dieci/quindici anni , anche dopo gelate violente e forti difficoltà.

Un altro esempio di come l’ulivo sia una perfetta metafora dell’ uomo: e questo è un altro insegnamento che abbiamo ricevuto da questa esperienza, guardando  nello stesso pomeriggio, le foto di questa azienda distrutta dalle bombe nella seconda guerra mondiale e la ricrescita di un ulivo da una radice rinata dopo una potente gelata inattesa.

Forse è proprio con questa pianta che , personalmente, sento un affinità elettiva, per dirla con gli amici di Natural Recall: dà il mio meglio spremuto a dovere, sono piuttosto resistente e cerco sempre di rinascere. Anche se dubito che nessuna colomba mi porterebbe mai nel becco come simbolo di pace… Soprattutto dopo aver approfittato del ricchissimo cestino #dedicatoame del magico Enrico Calvi del ristorante Salvo I Cacciatori.

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